IDENTIFIKASI AKTIVITAS ENZIM NANAS (Ananas comosus) DAN PEPAYA (Carica papaya) PADA AGAR-AGAR DAN GELATIN

Zaky Zakaria; Sabilla Safa Annisa Qurrota

doi:10.33627/re.v7i1.1634

Zaky Zakaria Universitas Tidar
Sabilla Safa Annisa Qurrota Program Studi Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tidar

DOI: https://doi.org/10.33627/re.v7i1.1634

Keywords: Enzim, Nanas, Pepaya, Agar-agar, Gelatin, Suhu

Abstract

Nanas (Ananas comosus) dan pepaya (Carica papaya) adalah buah yang sering dimaanfaatkan dan mudah ditemukan di Indonesia. Penelitian bertujuan mengidentifikasi aktivitas enzim buah nanas dan pepaya bermedia agar dan gelatin. Bagaimana dapat diketahui dan diidentifikasi enzim bromealin dalam buah nanas dan enzim papain dalam agar-agar dan gelatin merupakan rumasan masalah penelitian ini. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan hasil percobaan. Pengumpulan data berupa pengumpulan data primer bersumber dari eksperimen langsung dan data sekunder dengan studi literatur jurnal dan artikel relevan. Pengumpulan data dengan menggunakan pendekatan kualitatif dengan pengamatan dilakukan langsung dan mengamati gejala yang timbul. Penelitian memerlukan alat bahan dan prosedur yang mendukung pelaksanaan penelitian. Terdapat tiga percobaan dilakukan pada penelitian ini. Buah nanas mengandung enzim bromealin dan pepaya mengandung enzim papain yang termasuk enzim proteolitik yaitu enzim yang memecah struktur protein sehingga dapat menghambat kemampuan agar dan gelatin dalam membentuk gel yang kaku. Buah yang masih muda mengandung lebih banyak enzim. Pemanasan yang dilakukan dapat merusak aktivitas enzim. Agar dan gelatin sebagai subtrat ketika direaksikan dengan enzim protease interaksinya berbeda. Gelatin dicampur nanas atau papaya pada proses pendinginannya lunak namun menjadi lebih cair dibandingkan agar, hal ini karena enzim pada buah menjadi rusak (denaturasi) dan tidak dapat bekerja dengan baik karena pemanasan (perebusan) yang dilakukan.

References

Distantina, S. Fadilah. Dyartanti, R.E. Artati, K.E. 2007. Pengaruh Rasio Berat Rumput Laut-Pelarut Terhadap Ekstraksi Agar-agar. Ekuilibrum. 6 (2): 53-58

Faisal, D., Rostika, R., Yustiati, A., Andriani, Y., & Zidni, I. (2017). Pengaruh Penambahan Kombinasi Ekstrak Enzim Kasar Papain Dan Bromelin Pada Pakan Buatan Terhadap Pertumbuhan Benih Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Perikanan Kelautan, 8(1).

Fajrin E. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos nucifera) Secara Enzimatis. [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin.

FAO. 2013. Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China. Romw. 37-42.

Hairi M. 2010. Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.) [Skripsi]. Malang: Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

Lehninger AL. 2009. Dasar – Dasar Biokomia. Jilid 1. Penerjemah Maggy T. Jakarta: Erlangga.

Masri, M. (2014). Isolasi dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar bonggol nanas (Ananas comosus) pada variasi suhu dan pH. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 2(2), 119-125.

Nasution, E. P., Muchlisin, Z. A., & Yulvizar, C. (2017). Pengaruh Kombinasi Enzim Papain dan Enzim Bromelin Terhadap Pemanfaatan Pakan dan Pertumbuhan Ikan Nilem Ostheocillus vittatus. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan Perikanan Unsyiah, 2(3).

Poedjiadi, A., & Supriyanti, F. T. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi Revisi. UI-Press. Jakarta.

Pramiadi, D., Suryani, Y., & Yulianti, E. (2012). Petunjuk Praktikum Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Yogyakarta. yogyakarta

Sadikin MH. Biokimia Enzim. Jakarta: Widya Medika, 2002.

Silaban, I., & Rahmanisa, S. (2016). Pengaruh enzim bromelin buah nanas (ananas comosusl.) terhadap awal kehamilan. Jurnal Majority, 5(4), 80-85.

Sri, W. (2017). Biokimia Enzim dan Karbohidrat.

Suhermiyati S dan Sylvia JS. 2005. Potensi Limbah Nanas untuk Peningkatan Kualitas Limbah lkan Tongkol sebagai Bahan Pakan Unggas. Purwokerto: Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Sudirman. Animal Production. vol.10(3):174-178.

Taqwdasbriliani, E. B., Hutabarat, J., & Arini, E. (2013). Pengaruh kombinasi enzim papain dan enzim bromelin terhadap pemanfaatan pakan dan pertumbuhan ikan kerapu macan (Epinephelus fuscogutattus). Journal of Aquaculture Management and Technology, 76-85.

Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Septivirta, T. D. T. (2014). Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin). Universitas Brawijaya.