EDUKASI STUNTING MELALUI PENDEKATAN KIMIA:  PERAN REAKSI REDOKS DALAM PENGOLAHAN PANGAN BERGIZI DAN PUPUK ORGANIK CAIR

Irma Rubianti; Muhammad Subhan; Olahairullah Olahairullah; Agrippina Wiraningtyas; Ni Putu Cempaka Dharmadewi Atmaja; I Made Wahyu Wijaya

doi:10.33627/re.v9i1.4155

Irma Rubianti Universitas Nggusuwaru
Muhammad Subhan Universitas Nggusuwaru
Olahairullah Olahairullah Universitas Nggusuwaru
Agrippina Wiraningtyas STKIP Bima
Ni Putu Cempaka Dharmadewi Atmaja Universitas Mahasaraswati Denpasar
I Made Wahyu Wijaya Universitas Mahasaraswati Denpasar

DOI: https://doi.org/10.33627/re.v9i1.4155

Keywords: stunting, reaksi redoks, edukasi berbasis kimia, pengolahan pangan bergizi, pupuk organik cair, pemberdayaan masyarakat, Desa O’o

Abstract

Stunting sebagai masalah kesehatan kronis akibat kekurangan gizi masih menjadi tantangan serius di Indonesia, terutama di daerah tertinggal seperti Desa O’o, Kabupaten Dompu, Nusa Tenggara Barat, dengan prevalensi mencapai 20,60%. Penelitian ini mengusulkan pendekatan edukasi stunting yang inovatif melalui integrasi prinsip kimia, khususnya reaksi redoks, dalam pengolahan pangan bergizi dan pengelolaan limbah organik. Tujuan penelitian adalah mengembangkan model edukasi berbasis kimia terapan untuk meningkatkan kapasitas kader Posyandu dalam pencegahan stunting secara holistik. Metode partisipatif diterapkan dengan melibatkan 39 kader Posyandu Desa O’o dan UMKM lokal. Kegiatan meliputi pelatihan tentang peran reaksi redoks dalam mempertahankan dan meningkatkan ketersediaan hayati zat gizi mikro (besi, seng, kalsium), praktik pengolahan pangan lokal (nugget jamur, bakso jamur, jamur krispi) dengan kontrol oksidasi dan reduksi, serta pembuatan pupuk organik cair (POC) dari limbah rumah tangga melalui fermentasi anaerob. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan pengetahuan kader sebesar 50%, terutama dalam pemahaman penerapan redoks untuk mengurangi senyawa antinutrisi dan mempertahankan kandungan gizi. Kader berhasil memproduksi olahan pangan dengan retensi gizi hingga 80% serta mengurangi timbunan sampah organik rumah tangga sebesar 60% melalui produksi POC. Pendekatan ini tidak hanya meningkatkan ketahanan pangan dan gizi, tetapi juga menciptakan siklus berkelanjutan antara kesehatan, lingkungan, dan pemberdayaan masyarakat. Sehingga, integrasi prinsip kimia khususnya reaksi redoks dalam edukasi stunting terbukti efektif sebagai solusi kontekstual, partisipatif, dan berbasis sains terapan. Model ini dapat diadopsi sebagai strategi inovatif untuk percepatan penurunan stunting di daerah lain dengan permasalahan serupa.

References

Jamilah, J., Toaha, A., Zakiah, S., & Wahyutri, E. (2023). The effect of cadre training on the knowledge and skills of integrated healthcare center cadres in monitoring the growth of toddlers. Journal of Health and Nutrition Research, 2(3), 190–199. https://doi.org/10.56303/jhnresearch.v2i3.185

Susanti, A. I., Larasati, P. A., Hafsah, T., & Gurnida, D. A. (2025). Efforts to prevent stunting by enhancing cadres’ knowledge and attitudes on infant and young child feeding. Abdigermas: Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat Bidang Kesehatan, 3(2), 36–44.

Widiasih, R., Sunjaya, D. R., Rahayuwati, L. (2025). Evaluating the knowledge, roles, and skills of health cadres in stunting prevention: A mixed-method study in Indonesia. Belitung Nursing Journal, 11(3), 330–339. https://doi.org/10.33546/bnj.3722

Willmart, A. C., Krissandiani, F. N. R., & Nadhiroh, S. R. (2024). Nutrition education as an effort to increase knowledge relate to stunting prevention for Posyandu cadres integrated in “Desa Emas: Percepatan Penurunan Stunting” program. Media Gizi Kesmas, 13(1), 43–50. https://doi.org/10.20473/mgk.v13i1.2024.43-50

Hariyono, H., Megasari, N. L. A., Setyowati, D., Madyawati, S. P., & Sekar, N. M. (2023). Optimizing the role of Posyandu through nutrition huts in the context of prevention and accelerating the reduction of stunting at the rural level. Frontiers in Community Service and Empowerment, 2(3), 54–59. https://doi.org/10.35882/ficse.v2i3.41

Chen, S., Zhang, F., Silva, A.P.G, Gandara, J.S. (2025). Vitamin C prevents myricetin degradation in boiling water by reducing ortho-quinone intermediates. Food Chemistry. Advance online publication.

Elliott, H., Woods, P., & Green, B. D. (2022). Can sprouting reduce phytate and improve the nutritional composition and nutrient bioaccessibility in cereals and legumes? Nutrition Bulletin, 47(2), 138–156. https://doi.org/10.1111/nbu.12549

Gupta, R. K., Gangoliya, S. S., & Singh, N. K. (2015). Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676–684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y

Mayer Labba, I.-C., Steinhausen, H., Almius, L., Bach Knudsen, K. E., & Sandberg, A.-S. (2022). Nutritional composition and estimated iron and zinc bioavailability of meat substitutes available on the Swedish market. Nutrients, 14(19), 3903.

Nsabimana, S., et al. (2024). Enhancing iron and zinc bioavailability in maize (Zea mays L.) through soaking, germination and lactic acid fermentation. Frontiers in Nutrition, 11, 1478155. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1478155

Sawant, S. S., Park, H.-Y., Sim, E.-Y., Kim, H.-S., & Choi, H.-S. (2025). Microbial fermentation in food: Impact on functional properties and nutritional enhancement—A review of recent developments. Fermentation, 11(1), 15. https://doi.org/10.3390/fermentation11010015

Sahu, R., Harish Kumar, R. K. M., & Vidhya, C. S. (2024). The impact of food processing on nutrient bioavailability and absorption. In Advances in Food Science (pp. 255–277). DvS Scientific Publication.

Wang, J., Law, C. L., Mujumdar, A. S., & Xiao, H.-W. (2017). The degradation mechanism and kinetics of vitamin C in fruits and vegetables during thermal processing. In P. K. Nema, B. P. Kaur, & A. S. Mujumdar (Eds.), Drying technologies for foods: Fundamentals and applications (pp. 259–282). (Detail judul buku diadaptasi dari ringkasan).

Aini, N., Hermanto, D., & Winarko, P. (2023). Management of organic waste into liquid fertilizer and compost welcoming the blue economy of Rancabungur. Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan (Journal of Natural Resources and Environmental Management), 13(2), 327–331. https://doi.org/10.29244/jpsl.13.2.327-331

Mariska, R., Mulyaningsih, S., & Hanafiah, D. (2024). Characteristics of liquid waste-derived organic fertilizer enriched with oil palm empty fruit bunches ash through anaerobic fermentation. Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology, 10(2), 263–273. https://doi.org/10.22373/ekw.v10i2.17701

Nurfitria, N., Prasetyo, A., & Rahmawati, D. (2020). Quality analysis of liquid organic fertilizer using raw vegetable waste from Pasar Baru, Tuban Regency. J. Agrifarm, 9(1), 1–9. (Judul dan detail halaman disesuaikan dari artikel).

Sarah, M., Faisal, M., & Nasrul, Z. (2023). Optimization of fermentation condition to produce liquid organic fertilizer (LOF) from rotten vegetable waste using response surface methodology. Cleaner Engineering and Technology, 13, 100629. https://doi.org/10.1016/j.clet.2023.100629

Zuhro, M. U., Dwicaksono, P., Candra, M.F.S. (2023). Pemanfaatan limbah rumah tangga sebagai pupuk organik cair dan penggunaan benih baru varietas lokal di Desa Sokaan. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat (JPMPI), 6(4), 1471-1477.