Penurunan Kadar Protein Ikan Lemuru Bumbu Kuning Kaleng Serta Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius

Adhima Adhamatika; Rizza Wijaya; Elok Kurnia Novita Sari; Aulia Brilliantina; Dimas Triardianto; Annusa'u Choirun

doi:10.33627/oz.v13i1.1494

Adhima Adhamatika Politeknik Negeri Jember
Rizza Wijaya Politeknik Negeri Jember
Elok Kurnia Novita Sari Politeknik Negeri Jember
Aulia Brilliantina Politeknik Negeri Jember
Dimas Triardianto Politeknik Negeri Jember
Annusa'u Choirun Politeknik Negeri Jember

DOI: https://doi.org/10.33627/oz.v13i1.1494

Keywords: Arrhenius, Ikan lemuru, Kaleng, Protein

Abstract

Ikan merupakan produk pangan yang cukup potensial di Indonesia. Salah satu yang berperan dalam industri perikanan yaitu TEFA (Teaching Factory) Fish Canning di Politeknik Negeri Jember. Produk baru yang dikembangkan dalam tahap penelitian saat ini yaitu ikan lemuru bumbu kuning dalam kaleng. Namun, produk ikan kaleng TEFA Fish Canning ini belum dikaji umur simpan sehingga akan berbahaya jika dikonsumsi oleh konsumen dalam waktu yang melebihi expired date. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari ikan lemuru bumbu kuning dalam kaleng yang diuji dengan melihat kadar protein selama penyimpanan. Penurunan protein dapat digunakan sebagai parameter kerusakan suatu bahan makanan. Penyimpanan dilakukan selama 1 bulan dengan pengamatan yang dilakukan setiap 7 hari hingga 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu ikan lemuru bumbu kuning dengan parameter pengujian kadar protein didapatkan mengalami penurunan dengan meningkatnya suhu (30⁰C, 45⁰C, dan 60⁰C) dan lawa waktu penyimpanan (0, 7, 14, 21, dan 28 hari). Hasil pengujian arrhenius menunjukkan jika produk ikan lemuru bumbu kuning dalam kaleng dapat memiliki umur simpan sebesar 224 hari dengan kondisi penyimpanan 30⁰C.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aberoumand, A. (2014). Nutrient composition analysis of gish fish fillets affected by different cooking methods. International Food Research Journal. 21(5): 1989-1991.

Arpah, M., Syarief, R. (2000). Evaluasi ModelModel Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan, XI(I), 11–16.

Badan Ketahanan Pangan (2019). Peta ketahanan dan kerawanan pangan. Jakarta: Kementerian Pertanian

Badan Pusat Statistik (2020). Persentase pengeluaran rata-rata per kapita sebulan menurut kelompok barang di Indonesia. Diambil dari http:/ bps.go.id.

Brilliantina, Aulia (2007). Pendugaan Umur Simpan Minuman Kesehatan Berbasis Rerempahan Berdasarkan Model Arrhenius. Skripsi. Repository Unej.

Brilliantina, A., Wardani, D.K., Fadhila, P.T., Hariono, B. and Wijaya, R., 2022, February. Accelerated shelf life test method with arrhenius approach for shelf life estimation of tongkol ‘euthynnus affinis’ balado in cans. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 980, No. 1, p. 012038). IOP Publishing.

Faizah I. (2018). Pengaruh cara kematian ikan yang berbeda dan lama penyimpanan terhadap kadar albumin ekstrak ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Skripsi. Malang: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

Food and Agriculture Organization (2020). Determinants of demand and consumption. Diambil dari http:// www.fao.org

McClements, D.J. dan Decker, E.A. (2000). Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: Impact of moleculer enviroment on chemical reaction in heterogenous food system. Journal of Food Science 65: 1270–1282.

Nurhikmat A, Suratmo B, Bintoro N dan Suharwadji. 2016. Pengaruh suhu dan waktu sterilisasi terhadap nilai F dan fisik kaleng kemasan pada pengalengan gudeg. Agritech, 36(1): 71-78.

Nurilmala M, Nurjanah, Utama HR. (2009). Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. XII(1): 1–16.

Ramadhani S. 2021. Laju Kemunduran Mutu Ikan Mas (Cyprinus Carpio) Selama Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi. Medan: Program Studi Manajemen Sumber Daya Perairan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Secbecic, N. dan Beutelspecher, S.C. (2005). Anti-oxidative vitamins perevent lipid-peroxidation and apoptosisi in corneal endotheliel cell. Cell Tissue Respirative 320: 465–475.

Yuswita E. 2014. Optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3): 5-6.

Zhang, Y., Wang, X., Wang, W., & Zhang, J. (2014). Effect of boiling and frying on nutritional value and in vitro digestibility of rabbit meat. African Journal of Food Science. 8(2): 92-103.