Evaluasi Mutu Fisik dan Sensoris Cone Es Krim Tersubstitusi Tepung Ubi Jalar Manis Kuning (Ipomoea Batatas)

Mohammad Mardiyanto; Elin Dwi Wulandari; Elok Bashirah Yuliana

doi:10.33627/oz.v15i1.4345

Mohammad Mardiyanto Politeknik Negeri Jember
Elin Dwi Wulandari Politeknik Negeri Jember
Elok Bashirah Yuliana Institut Teknologi Pembangunan Surabaya

DOI: https://doi.org/10.33627/oz.v15i1.4345

Keywords: cone es krim, daya tahan, uji hedonik

Abstract

Cone es krim komersil umumnya memiliki ketahanan yang rendah sehingga hanya mampu menahan es krim dalam waktu yang singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar manis kuning terhadap ketahanan cone dalam menopang es krim serta mutu sensoris cone es krim. Penelitian ini menggunakan metode RAL dengan satu faktor utama. Faktor yang dinilai meliputi persentase subtitusi tepung ubi jalar dalam pembuatan cone. yaitu P1 (80% tepung terigu:20% tepung ubi jalar manis), P2 (70% tepung terigu:30% tepung ubi jalar manis), P3 (60% tepung terigu:40% tepung ubi jalar manis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pensubtitusian tepung ubi jalar manis kuning memiliki pengaruh terhadap uji hedonik produk. Cone es krim dengan subtitusi tepung ubi jalar manis kuning mampu menopang es krim hingga 27-33 menit. Berdasarkan penelitian tersebut, menunjukkan bahwa penggunaan tepung substitusi ubi jalar manis kuning dapat menjadi salah satu referensi bahan yang menunjang produk-produk derivatif rendah gluten.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). (2025). Laporan APTINDO Tahun 2025. APTINDO. Jakarta.

Athifah, K. S., & Sachriani, I. (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea Batatas) Pada Cone Es Krim Terhadap Daya Terima Konsumen The effect of adding purple sweet potato flour on ice cream cones with consumer acceptabilitty.

Christanto, K., Suseno, T. I. P., & Jati, I. R. A. P. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Kalsium Laktat Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Sereal Sarapan Beras Hitam Pisang Kepok Merah. Praxis: Jurnal Sains, Teknologi, Masyarakat dan Jejaring, 2(1), 19-29.

Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. (2019). Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 25-36.

Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik kadar air, kadar serat dan rasa beras analog ubi jalar putih dengan penambahan tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14-18.

Irmayanti, I., Nurman, L., & S. (2019). Formulasi biskuit kaya serat dan antioksidan dari tepung ubi jalar kuning varietas lokal aceh dengan fortifikasi pasta buah jamblang (Syzygium cumini). Jurnal Agriovet, 1(2), 135-152.

Kurniasari, F. N., Rahmi, Y., Devina, C. I. P., Aisy, N. R., & Cempaka, A. R. (2021). Perbedaan kadar antosianin ubi ungu segar dan tepung ubi ungu varietas lokal dan antin 3 pada beberapa alat pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4), 313-320.

Lasaji, H., Assa, J. R., & Taroreh, M. I. (2023). Kandungan protein, kekerasan dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal), 14(1), 57-71.

Mandiri, R. T., Purnamayati, L., & Fahmi, A. S. (2022). Karakteristik Cone Es Krim Berbasis Tepung Cangkang Udang dengan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 202-213.

Mardiyanto, M., Fadhila, P. T., Nurwahyuningsih, N., & Rakhmadevi, A. G. (2024). Karakteristik Mutu Sensoris Cookies Tinggi Serat dengan Substitusi Tepung Okara. Innovative: Journal Of Social Science Research, 4(2), 1591-1597.

Mardiyanto, M., Kurnianto, M. F., & Yuliana, E. B. (2025). Sensory Quality Evaluation Of Mini Bun (Burger) Based On Differences In Flour Types. Journal of Food and Agricultural Science for Lowland and Coastal Area, 2(2).

Nur Arfa, L., Rahayu, E.S., & Djali, M. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar terhadap Karakteristik Produk. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Putri, N. K., Priatini, W., & Tsaniah, I. (2022). Modifikasi Produk Cone Ice Cream Menggunakan Tepung Sorgum Berbasis Daya Terima Konsumen. Jurnal Pariwisata Vokasi, 3(2), 61-78.

Rossyajis (2019) Proposal analisis kandungan vitamin A pada ubi jalar berwarna merah, kuning, dan putih. [Online] Tersedia pada : https://rossyyiajis.wordpress.com/proposal-analisis-kandungavitamin-a-pada-varietas-ubi-jalar-berwarna-merah,-kuning-dan-putih/

Saragih, B. (2020). Pengaruh pre-treatment dalam pengolahan terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Journal of Tropical AgriFood.

Suprijono, M. M., Widyastuti, T. E. W., & Widjajaseputra, A. I. (2023). Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda. Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu dari Proses Penepungan yang Berbeda, 10(1), 75-83.